راز تولید چیپس سیب زمینی سالم تر کشف شد، حتی خوشمزه‌تر از چیزی که هست
به گزارش رسانه مدیاتی، پژوهشگران دانشگاه ایالتی میشیگان مکانیسمی را برای جلوگیری از تیره شدن و خطرات سلامتی در سیب‌زمینی‌هایی کشف کرده‌اند که در سردخانه نگهداری می‌شوند. پژوهش جدید آن‌ها نشان می‌دهد که ژن مسئول شیرین شدن ناشی از سرما (CIS) می‌تواند به تولید انواع جدید سیب‌زمینی منجر شود که مشکل تشکیل آکریل آمید را ندارند.
یافته‌ها که در مجله‌ی The Plant Cell منتشر شده، نویدبخش تولید گونه‌هایی از سیب‌زمینی است که می‌توانند در شرایط سرد نگهداری شوند و چیپس و سیب‌زمینی سرخ‌شده‌ی خوشمزه‌تر و سالم‌تری حاصل کنند.
نگهداری سیب‌زمینی در سردخانه تضمین می‌کند که تولیدکنندگان چیپس و سیب‌زمینی سرخ‌شده به آنچه نیاز دارند، دسترسی داشته باشند، اما دمای پایین فرایندی معروف به شیرین شدن ناشی از سرما را آغاز می‌کند که نشاسته را به قند تبدیل می‌کند. فرآوری سیب‌زمینی‌های پر از قند به چیپس و سیب‌زمینی سرخ‌شده تیره منجر می‌شود. این فرایند همچنین آکریل آمید تولید می‌کند که ترکیب سرطان‌زایی است که طی فرآوری در دمای بالا ایجاد می‌شود و با نگرانی‌های سلامتی ازجمله افزایش خطر سرطان ارتباط دارد.
اگرچه تکنیک‌هایی برای کاهش قند در غده‌های نگهداری‌شده در سردخانه وجود دارد، این روش‌ها باعث افزایش هزینه شده و می‌توانند بر طعم محصول نهایی تاثیر بگذارند. بنابراین، جیمینگ جیانگ و همکارانش تصمیم گرفتند روی سیب‌زمینی‌هایی کار کنند که تحت تاثیر فرایند شیرین شدن ناشی از سرما (CIS) قرار نمی‌گیرند.
جیانگ که سرپرستی مطالعه را برعهده داشت، توضیح داد: «ما ژن مسئول CIS و همچنین عنصر تنظیم‌کننده‌ای را که تحت شرایط سرد این ژن را فعال می‌کند، کشف کرده‌ایم. با مطالعه نحوه روشن و خاموش شدن این ژن، امکان تولید سیب‌زمینی‌هایی را فراهم می‌کنیم که به‌طور طبیعی دربرابر CIS مقاوم هستند و ترکیبات سمی تولید نمی‌کنند.»
بیشتر بخوانید: چرا بلوبری آبی رنگ است؟ سرانجام کشف شد
جیانگ برای غلبه بر یکی از مهم‌ترین مشکلات صنعت سیب‌زمینی، کار خود را برای به حداقل رساندن آکریل آمید در چیپس سیب‌زمینی و سیب‌زمینی سرخ‌شده در دانشگاه ویسکانسین مدیسون آغاز کرد. جیانگ و گروهش در سال 2010 مقاله‌ای را منتشر کردند که در آن ژن کلیدی مسئول CIS سیب‌زمینی را شناسایی کرده بودند. آن‌ها در سال 2017 به دانشگاه ایالتی میشیگان رفتند و تلاش کردند مشخص کنند کدام یک از عناصر آن ژن را می‌توان برای توقف فرایند شیرین شدن ناشی از سرما تغییر داد.
مزایای بالقوه این پژوهش فراتر از بهبود کیفیت غذای میان‌وعده است. کاهش تشکیل آکریل آمید در سیب‌زمینی می‌تواند کاربردهایی برای سایر غذاهای نشاسته‌ای فرآوری‌شده نیز داشته باشد. علاوه‌بر‌این، سیب‌زمینی‌های مقاوم دربرابر سرما می‌توانند انعطاف‌پذیری بیشتری در ذخیره‌سازی و حمل‌ونقل داشته باشند و احتمالا هزینه و ضایعات غذایی را کاهش دهند.
جیانگ معتقد است سیب‌زمینی‌های جدید مقاوم در برابر CIS می‌توانند در آینده نزدیک به صورت تجاری دردسترس قرار گیرند. او می‌گوید: «این کشف نشان‌دهنده پیشرفتی قابل‌توجه در درک ما از تولید سیب‌زمینی و پیامدهای آن برای سلامتی و کیفیت غذا است و پتانسیل آن را دارد که بر همه بسته‌های چیپس در سراسر جهان تاثیر بگذارد.»
